Tra le decine di pietanze che allieteranno di sicuro i pranzi e le cene del periodo natalizio in Irpinia troveremo di sicuro le cartellate o crespelle.
Si tratta di un dolce tipico del Natale in Irpinia, in particolare dei territori di Lacedonia, Bisaccia e Aquilonia, aree a confine con la regione Puglia e Basilicata.
Le cartellate, in verità, sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle province limitrofi ma anche in Calabria dove prendono il nome di nèvole o crispelle.
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.
Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.
Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di rosa coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
La ricetta tipica le vede impregnate di vincotto tiepido e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle; la variante irpina le vede condite semplicemente con miele e fichi secchi.