Non è Pasqua senza pizza chiena. Nata come piatto povero della tradizione contadina, la rustica farcita tipica dell’Irpinia si è guadagnata un posto d’onore sulle tavole festive e non solo. Una volta, all’interno finivano avanzi e scarti della dispensa: oggi è una vera e propria prelibatezza che si prepara con ingredienti scelti, tramandando gusto e memoria.
Il nome dice già tutto: “chiena”, ovvero piena, ripiena fino all’orlo. Se seguisse un disciplinare non scritto, dovrebbe avere un’altezza minima di sette centimetri, simbolo della sua generosa farcitura. In passato rappresentava il piatto principale della Pasqua contadina: sostanzioso, nutriente, condiviso. Oggi è un must della tradizione pasquale, apprezzato ben oltre i confini della provincia di Avellino.
Gli ingredienti della tradizione
Non si tratta certo di un piatto vegano. L’impasto interno è un trionfo di sapori e calorie: soppressata, pancetta, uova sode, ricotta, albume e uova fresche, insaporiti spesso da un pizzico di pepe nero. Non mancano varianti locali che arricchiscono il tutto con formaggi freschi o altri salumi.
A racchiudere il ripieno, una sfoglia simile a quella del pane, spessa circa un dito, che viene chiusa e infornata. Il forno a legna è la scelta preferita per esaltarne profumi e fragranze, tanto che durante il periodo pasquale molti panifici locali aprono i propri forni a chi vuole cuocerla in casa, chiedendo solo un piccolo contributo.
Un piatto per tutte le stagioni
Anche se legata indissolubilmente alla Pasqua, la pizza chiena non è più solo una portata stagionale. A differenza della “pizza con l’erba”, legata alla disponibilità di erbe spontanee primaverili, la chiena può essere preparata tutto l’anno, soprattutto nei paesi dell’entroterra irpino.
Il giorno di Pasquetta, durante le tradizionali gite fuori porta, è facilissimo imbattersi in picnic pieni di fette di pizza chiena “avanzata” dal giorno prima. Ma il suo punto di forza è proprio questo: si conserva a lungo, restando gustosa anche dopo diversi giorni.
Perfetta con un calice di Aglianico, il rosso corposo simbolo della viticoltura irpina, la pizza chiena resta un ponte ideale tra il passato rurale e il presente gourmet. Un pezzo d’Irpinia che racconta storie, famiglie, tradizioni, e che ogni anno si rinnova, sempre fedele a sé stessa.