Con la sua inconfondibile combinazione di grasso pregiato e sapore intenso, il guanciale rappresenta da tempo immemore un pilastro della tradizione culinaria italiana, celebre soprattutto come protagonista di sughi iconici come l’Amatriciana e la Carbonara.
Relegare, però, questo meraviglioso salume unicamente ai primi piatti non rende giustizia alle sue preziose qualità, ed azzera qualunque tipo di apertura verso nuove frontiere gustative.
Il guanciale italiano è un prodotto che vanta caratteristiche davvero peculiari, come la texture che si scioglie in bocca, il gusto sapido e la leggera speziatura in grado di dare una piacevole e ulteriore spunta al salume, rendendolo un ingrediente versatile e capace di elevare anche preparazioni più moderne e inaspettate.
Ecco quindi alcuni suggerimenti su come sfruttare al meglio il guanciale in chiave contemporanea, esaltandone ogni sfumatura e valorizzando al massimo le sue doti.
Croccantezza e vivacità, due qualità da tenere sempre a mente
Una delle qualità più riconoscibili e particolari del guanciale è indubbiamente la sua capacità di diventare incredibilmente croccante una volta rosolato, rilasciando al contempo il suo grasso saporito. Questa caratteristica lo rende perfetto per aggiungere un tocco “crunchy” e un’esplosione di gusto a diverse preparazioni.
Si potrebbe pensare ad un’insalata con verdure di stagione, dove scaglie di guanciale croccante possono contrastare la freschezza degli ortaggi e aggiungere una nota sapida e un tocco delizioso. Lo si potrebbe anche sbriciolare su una vellutata di zucca o di legumi, regalando cosi una piacevole variazione di consistenza e un sapore avvolgente al piatto. Da non dimenticare inoltre il suo potenziale come topping per pinse gourmet o focacce farcite, dove la sua sapidità si sposa magnificamente con altri ingredienti e permettono di elevare al massimo la gustosità di queste preparazioni.
L’importanza del grasso
Una volta sciolto, il grasso del guanciale è un vero e proprio condimento naturale e ricco di sapore, al punto da essere divenuto, nel corso degli anni, un vero segreto dell’alimento.
Invece di scartarlo, quindi, è possibile utilizzarlo come base per insaporire altre preparazioni, come ad esempio verdure saltate (cicoria ripassata o cavolini di Bruxelles), conferendo loro un gusto unico e sfumature di pura delizia. Questo “olio” aromatizzato al guanciale può anche essere la base per condire una pasta fresca in maniera più leggera ma ugualmente saporita, magari aggiungendo solo una spolverata di pecorino.
L’affinità ai toni agrodolci e all’affumicatura
Sebbene il guanciale sia intrinsecamente salato, la sua ricchezza di grasso e le note della stagionatura aprono le porte a interessanti abbinamenti agrodolci o con alimenti e toni di natura affumicata.
Lo si può ad esempio sfruttare in spiedini con datteri e formaggi, dove il contrasto tra il dolce del dattero, la cremosità del formaggio e la sapidità del guanciale crea un equilibrio sorprendente. Un’altra idea potrebbe essere l’aggiunta di piccoli cubetti di guanciale in una torta salata con pere e noci, dove il suo sapore deciso si sposa inaspettatamente bene con la dolcezza della frutta.
L’affumicatura nel guanciale (a seconda del produttore e della stagionatura) può essere ulteriormente valorizzata accostandolo a ingredienti leggermente affumicati a loro volta, creando profondità di sapore ed esperienze stratificate e appaganti.