Cenone: il pesce… “guardatelo bene negli occhi”

31 Dicembre 2005

Capodanno: su tutte le tavole pietanze a base di pesce. Dai molluschi, graditissimi in un primo piatto, all’immancabile frittura. Un gusto succulento per un prezzo non sempre modico. Ma se il classico cenone è sinonimo di pesce, è quanto mai valida l’equazione parallela: pesce è, spesse volte, sinonimo di ‘fregatura’. E gli esperti consigliano:… “guardatelo negli occhi”. Non sempre, infatti, si ha a che fare con prodotti freschi e, per i meno esperti, è sempre facile cadere in tentazione, lasciarsi abbindolare dal bell’aspetto senza tenere in debito conto l’effettiva qualità del prodotto, in questo caso la freschezza. Non è un luogo comune che sulle tavole degli italiani il surgelato venga spacciato per ‘appena pescato’. Eppure esistono precisi segni di riconoscimento per non cadere in errore. Si parte dagli occhi che devono essere tondeggianti, duri e brillanti. Se sono incavati verso l’interno e si presentano mollicci il pesce è sul mercato già da qualche giorno. Il consiglio degli esperti: meglio lasciar perdere. Si passa poi alle branchie: freschezza vuole che siano di color rosso sangue e soprattutto umide. Diffidare, in questo caso, del colore grigio. Non finisce qui. Interiora ben definite e di buon odore, ammesso che sia possibile, ed addome turgido, integro e non schiacciato. Se le interiora sono grigiastre e non è possibile distinguerne gli organi interni allora è preferibile metterlo completamente da parte… la decomposizione ha avuto inizio da parecchio! Cosa dire poi dell’odore?… Se di acqua dolce il pesce è ‘profumato’ dal tipico aroma della specie. Nel caso in cui si tratti di pesce di mare l’essenza è naturalmente salmastra e tenue. In ogni caso, che piaccia o no, l’odore deve essere oggettivamente gradevole, e questo indipendentemente dai gusti. In caso contrario si tratta di pesce non fresco. Si finisce con le scaglie, ben aderenti alla carne con un colore brillante e vivace. Poche regole da non dimenticare per una cena che possa risparmiare, almeno a capodanno, fastidiosi mal di pancia.


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