Pizza col grano: le mille varianti della pastiera in Irpinia

In Irpinia, la pizza col grano, conosciuta ai più come pastiera, è molto più di un semplice dolce pasquale: è una tradizione che resiste al tempo e che, a dispetto delle mille varianti, continua a essere la regina incontrastata della tavola pasquale.

Mentre la colomba resta un’opzione “commerciale”, la pastiera affonda le sue radici nella cultura contadina locale, dove la ricotta irpina – fresca, profumata e ricavata da un latte nutriente grazie ai pascoli primaverili – rappresenta il vero tocco segreto.

Tra chi la preferisce con il grano intero e chi invece opta per una farcitura cremosa, chi ama i canditi e chi li bandisce, la disputa sulla “vera” ricetta è ancora apertissima. Eppure, ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata e spesso adattata col passare degli anni.

La base è una pasta frolla profumata, mentre la farcia unisce grano cotto nel latte, ricotta, uova, zucchero, canditi e aromi intensi come fiori d’arancio e millefiori. Il tutto va cotto lentamente fino a ottenere una consistenza equilibrata: né secca, né troppo umida. La superficie, infine, si ricopre di zucchero a velo e si gusta rigorosamente a temperatura ambiente.

Dolce identitario della Campania, in Irpinia la pastiera si prepara quasi esclusivamente a Pasqua, diventando un simbolo culinario del periodo. Al contrario, in alcune pasticcerie napoletane è reperibile tutto l’anno, ma perderebbe così il suo valore rituale.

Per chi la prepara in casa, resta la certezza: una fetta di pizza col grano è un assaggio di memoria e territorio.