Castagne d’Irpinia: qualità e tipicità di prodotti d’eccellenza, da quella di Montella a quella di Serino

Castagne d’Irpinia: qualità e tipicità di prodotti d’eccellenza, da quella di Montella a quella di Serino

16 marzo 2016

La castagna rappresenta da sempre uno degli alimenti simbolo della produzione e della tradizione gastronomica irpina e campana in generale.

In Campania sono diverse le varietà, frutto di una coltivazione storica che ne accresce il valore, e a detenere già il titolo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) sono la “Castagna di Montella” (Av) e il “Marrone di Roccadaspide” (Sa), cui si potrà aggiungere nei prossimi mesi, se l’iter previsto non subirà opposizioni, anche il “Marrone di Serino” (Av).

Parlando delle varietà irpine, per quanto riguarda la Castagna di Montella IGP, questa denominazione si riferisce alle castagne prodotte per il 90% dalla varietà “Palummina” (dalla cui forma che ricorda la somiglianza di una colomba, in dialetto “palomma”, deriva il nome) e per il restante 10% dalla varietà “Verdole”. Si tratta della castagna considerata tra le migliori prodotte in Italia, grazie soprattutto alla qualità intrinseca della varietà stessa. Quali sono le caratteristiche principali di questa qualità? Sono frutti dotati di pezzatura media o medio-piccola (75-90 frutti per chilo) con una forma rotonda, con faccia inferiore piatta, base convessa e sommità ottusa mediamente pelosa. Il seme possiede una polpa bianca, croccante e dolce al palato, mentre la buccia risulta sottile e di colore marrone scuro. La “Castagna di Montella” IGP viene adoperata in diverse forme, sia allo stato fresco sia allo stato secco con o senza guscio. Oltre che come caldarroste, le castagne di Montella sono particolarmente richieste dall’industria di trasformazione per uso marron glacés, marmellate, al naturale, purea. Durante il periodo invernale, in particolare, sono trasformate nella nota “Castagna del Prete”. Sono inoltre ideali per guarnire carni e minestre, ma anche per la creazione di diversi dolci. Dal punto di vista nutrizionale, esse risultano molto ricche in carboidrati, mentre scarso è il contenuto proteico. L’area di produzione è concentrata nell’area del Terminio-Cervialto e limitata in particolare ai territori dei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Montemarano (contrada Bolifano).

In merito al “Marrone di Serino”, invece, l’areale di produzione nel territorio irpino comprende i comuni di Montoro, unitamente a quelli di Serino, Solofra, S. Michele di Serino, S Lucia di Serino, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Chiusano San Domenico, Cesinali, Aiello del Sabato, Contrada e Forino, oltre a diversi comuni in provincia di Salerno (Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, S. Cipriano Piceniino, Castiglione del Genovesi e Calvanico). Parlare di castagna di Serino significa riferirsi a due varietà locali: la “Montemarano” e la “Verdole”. La prima, conosciuta anche come “Santimango” o “Marrone di Avellino”, ha dimensioni medio-grandi (da 50 a massimo 70 frutti per chilo di prodotto), seme bianco-latteo, solcature superficiali, polpa dolce e croccante. La “Verdole”, invece assolve soprattutto alla funzione di varietà impollinatrice, con frutti di pezzatura media (media 69-75 al chilo), più tondeggianti e più brillanti. Soda e croccante, dal caratteristico sapore dolce, questa castagna è particolarmente adatta per il consumo fresco e per la produzione dei marron glacée.